Bier van de Week

Bierweek 20-40: Real Ale / Zwickl

Kevin van Hoorn

Real Ale / Cask Ale / Ungespundetes Bier / Zwickl / Keller / Unplugged Beer / Cask Conditioned beer / Real Beer

Na maanden van stilte weer eens een verhaal over een bier. Dit maal weer geen biertype of -stijl maar een brouw- of behandelingsmethode, zoals Eisbock. Het verhaal van de Real Ale heeft dus geen typische kleur, geur of smaak. Maar wat is het dan wel?

Kort gezegd is een Real Ale of Cask Ale een bier dat niet onder druk gezet wordt met co2. Dit zorgt ervoor dat hier bier opgepompt moet worden in plaats van de tapdruk die het bier eruit duwt. Is het bier dan lauw en heeft het géén co2? Nee, het bier wordt geschonken op ongeveer 12 graden en heeft een lichte koolzuurprikkeling. Deze prikkeling komt doordat de gist in het vat meegaat en nog wat restsuikers omzet in een lichte co2-volume. Dit is niet hetzelfde als nagisting op fles waar opzettelijk precies het benodigde koolzuurgehalte aan kristalsuiker wordt toegevoegd en vaak ook nog een andere gist.

Het bier wordt dus niet gefiltered of gepasteuriseerd maar 'levend' afgeleverd bij het taphuis. Hier blijft het een paar dagen liggen om het koolzuur te krijgen en gelijk getapt (de 2e vergisting). Het is naast levend ook erg vers bier. Het nadeel is dat het vat in 3 dagen op moet en gekoeld bewaard moet blijven. Bieren worden gefilterd en gepasteuriseerd om doorgisting, infecties of andere afwijkingen te voorkomen, cask ale is dus puur. Dit proces zorgt er ook voor dat de kroegbaas (of cellar manager) een deel van de verantwoording krijgt over de kwaliteit van het bier, dit moet de brouwer wel toevertrouwen.

Over het algemeen worden deze bieren slechts uit de vier bekende ingrediënten gemaakt (reinheitsgebot). Dat brengt ons op de tweede naam van deze brouwmethode: Zwickl. Een Zwickl is een jongbier dat direct uit het kraantje (Zwickelhahn) getapt wordt uit de vergistingstank, alleen de brouwmeester heeft de sleutel van dit kraantje. Oorspronkelijk bedoeld om het bier tijdens vergisting te controleren op kwaliteit en smaak. Je kunt dus nagaan dat dit bier kneitervers is (enkele dagen geleden gebrouwen). Eigenlijk kun je dit bier dus alleen bij de brouwerij drinken en is Zwickl op fles niets anders dan een ongefilterd bier.

De term ungespundet betekend letterlijk 'not plugged', wat betekend dat de natuurlijk gekregen co2 in het bier vermengd wordt, het co2-gehalte is ook lichter dan normale bieren. Hé, dat klinkt hetzelfde als de Cask Ales en dat is het eigenlijk ook. Echter wordt een Zwickl wel volledig in de brouwerij gemaakt en met co2 getapt. Daarnaast zijn zowel de Engelsen als Duitsers heel trots en zal het volgens hun iets anders zijn en waarschijnlijk beter.

Ook een Zwicklbier is ongefilterd en bevat dus allerlei micro-organismen en gezonde vitaminen en mineralen ;). In Duitsland noemen ze dit overigens naturtrübes, wat letterlijk 'natuurlijk troebel' betekend.

Naast Zwickl wordt er ook vaak over Kellerbier gesproken, wat niet hetzelfde is. Een Kellerbier is een bier dat lang gelagerd heeft na het brouwen, het heeft veel van haar originele gist en vitaminen. Dit wordt vaak uit vaten geschonken zonder co2, maar door zwaartekracht te gebruiken. In veel brauhausen in Düsseldorf en Keulen zul je dan ook houten vaten (holzfässer) op de bar zien staan. Deze hebben een speciale tap die er met een houten hamer ingeslagen moet worden (Zapfbesteck). Deze vaten moeten gekoeld bewaard blijven (< 8 graden) en binnen 2 weken geleegd worden. De grootte van deze vaten varieert van 20 tot 100 liter en zullen in hoogtij in de brouwerijen binnen het uur leeg zijn. Voor de verkoop zijn er vaak kunstof vaten (gummi fässer).

Een voorbeeld van een Real Ale is moeilijk te zeggen. Ga naar een pub in Engeland of Ierland waar ze Cask Ales schenken, uit persoonlijke ervaring kan ik The Crown Liquor Saloon in Belfast aanbevelen.

Een voorbeeld van een Zwickl kun je alleen echt proeven door een lokale Duitse brouwerij te bezoeken, je kan geluk hebben door een café in Nederland te treffen die dit ook aanbiedt zoals de Drinkers Pub in Eindhoven of het aankomende proeflokaal van Alfa.

Een aantal voorbeelden van een Kellerbier zijn: