Bier van de Week

Bierweek 17-27: Dunkelweizen

Kevin van Hoorn

Dunkelweizen / Bavarian Dunkles / Hefeweizen, Dunkel / Dark Wheat / Schwarze Weisse

Deze week drinken we een Dunkelweizen, een biertype wat aansluit bij week 17 (Hefeweizen) en week 18 (Helles Weizenbock). Waar bij een Hefeweizen 'hefe' voor gist staat en 'weizen' voor tarwe, komt het woord hefe bij een dunkelweizen te vervallen. De volledige namen zouden eigenlijk moeten zijn: dunkles hefeweizen en helles hefeweizen. Het opvallendste verschil tussen een Hefeweizen en een Dunkelweizen is natuurlijk de kleur, waar bij een Hefeweizen een mooie gelige troebele/tweeschijn ontstaat in het glas, laat een Dunkelweizen een kastanje bruine hoeveelheid zien. De schuimkraag van een Dunkelweizen is echter niet donker zoals bij een Dubbel maar mooi wit van kleur.

Een dunkelweizen wijkt aan smaak toch af aan de Hefeweizen en niet ondanks de kleur met een bijbehorend verwachtingsperspectief. Door het gebruik van caramelmout (zoals hazelnoot/kastantje gekleurde mout vaak heet) krijgt het bier een donkerdere kleur maar geeft het ook zoetheden af zoals bijvoorbeeld karamel en zoethout. De bekende geuren van een weizen komen naar boven, deze zijn banaan en 4-Vinylguaiacol (kruidnagel). Deze twee geuren worden gemaakt door de gist, banaan is typisch voor de gistcultuur ontstaan na jaren van Weizens maken, hierdoor is ook specifieke weizen-gist nodig voor het krijgen van deze geuren en smaken. De kruidnagel in het bier wordt bepaald door de temperatuur van het gistingsproces, bij een lage temperatuur (18 °C) zal er weinig 4vg ontstaant, bij een hoge temperatuur (24 °C) veel. De tarwe in het bier, die nog steeds volgens de richtlijnen in Duitsland nodig zijn, moet voor minimaal 50% aanwezig zijn om het een Weizen te noemen. De tarwe geeft uiteraard een romige smaak aan het bier, maar ook de toegevoegde donkerdere mouten maken het een volle smaak.

Dunkelweizen is een soort samenvoeging van Hefeweizen met Munich Dunkel. Het grootste verschil met een Munich Dunkel is dat deze geen verplichte, zelfs ongewenste, tarwe heeft. Het bier heeft nauwelijks bitterheid of hoppigheid en bevat vaak 4.5 - 5.5% alcohol.

Dunkelweizen is misschien wel het oudste tarwebier dat er bestaat. In de Middeleeuwen klopte dit bier ook totaal niet met tarwe-oogst, door de schaarste aan tarwe werd het bier niet vaak gebrouwen, na de Middeleeuwen kwam dit meer in opgang. Bier was vroeger typisch donkerder gekleurd omdat men de granen niet gecontroleerd kon branden (mouten) kwam er vaak een kleur uit van boven de 25 EBC. Een lichtgekleurd tarwebier was dan ook erg uniek. In de echte (grote) weizenbrouwerijen staan in een gekoelde ruimte grote gistbaden. Bij het brouwen van een Weizen komt er aan de bovenkant van het bad een dikke witte gistlaag te staan, deze wordt er vervolgens afgeschept. Duitsers zelf zeggen dat een typische weizen-gist naast kruidnagel en bananen ook appel en andere fruitigheid afgeeft.

Een aantal voorbeelden van een Dunkelweizen zijn: